úterý 30. září 2014

Paříž, Paříž, Paříž

Udělali jsme si s partnerkou výlet do Paříže a tak by neměl také chybět můj pohled na potraviny a gastronomii ve Francouzském hlavním městě z pohledu obyčejného turisty.
Francouzská gastronomie je ohromě rozmanitá, tak mě trochu překvapilo, že skoro ve všech restauracích je obdobná nabídka (paštika, kachní prsa,…). V mnoha restauracích se dostal burger do standardní nabídky a hranolky jsou běžnou přílohou. Viděli jsme používat i hotové překupované výrobky, hlavně dezerty. Používaná byla i mikrovlnná trouba, která podle mého názoru jídlo znehodnotí.  Podobné je to však i u nás v Čechách. 

I když možná budu dost kritizovat, rozhodně stojí za to Paříž a jakoukoliv jinou část Francie navštívit. Je to pro nás zatím nedostižitelný gastronomický vzor. Když jdete uličkami tak ta směsice chutí a vůní Vás jistojistě omámí.
O bagetách není třeba mluvit. Kvalita oproti Čechám nesrovnatelná. Jen klasické boulangerie oproti minulým letům, podle mé partnerky, hodně ubývají.
Taktéž o kavárničkách s jejich nabídkou doopravdy dobré kávy ve spojení s croissantem či jiným kouskem sladkého není třeba se rozepisovat.
Kousek od hotelu jsme měli v takové staré budově každý den potravinový trh s čerstvými potravinami od zeleniny po maso a sýry. Prostě krása pohledět a nakoupit.  Je zajímavé pozorovat řezníka, jak porcuje celé jehně. Jen škoda, že hygiena je u nás tak rigidní, umí většinou jen zakazovat a toto by u nás asi neprošlo.
Máte možnost si vybrat z nespočetného množství brasserií, pizzerií a fastfoodů. I zde najdete Mc Donald a jemu konkurenční Quick.
Také nabídka snad všech kuchyní světa je ohromující. Dost často se vždy jedna specifická kuchyně např. indická, japonská,…soustředí do jedné ulice. V ní pak najdete velké množství restaurací s různým interiérem.
My jsme první večer navštívili indickou restauraci blízko Gare du Nord http://www.saravanabhavan.com/restaurants.php?cn=France&cy=Paris&rid=54# . Byla to doopravdy autentická indická kuchyně s indickými kuchaři a obsluhou. Jídlo bylo výborné a restaurace byla i okolo 23 hodiny plná.
Při procházkách Paříží jsme nezapomněli navštívit i Galerii Lafayette, hlavně kvůli mé partnerce :o)) a naproti ní vedle Opery Garniére je několikapatrová budova kde najdete jen gastronomii http://haussmann.galerieslafayette.com/en/our-restaurants/
V několika patrech najdete snad vše, co se dá jíst rozdělené do sekcí zelenina, maso, ryby, sýry ze všech oblastí Francie i světa. To vše jako prodejny a k tomu je vždy i malé bistro kde vám nabídnou jídla z těch surovin, které prodávají. Jídla jsou čerstvá a výborná.  Samozřejmě, že měli všude plno. I my jsme neodolali a koupili jsme si v asijské části několik na páře vařených plněných spring roll a wan tan taštiček. Byly uvařené v „parních hrncích“ z bambusu a byly úžasné. V dalším patře je všechno vybavení do kuchyně včetně nožů. Moc se mi tento koncept líbil.
Narazili jsme na množství kavárniček, kde nabízeli galetty nebo crepés, jak ve slaném tak sladkém provedení. Tak jsme také neodolali a dali si slanou verzi se sýrem. Bohužel nebyla moc vydařená, protože těsto bylo silné, jako když se dělají u nás palačinky. Správně by mělo být tenké tak „že by přes ně měly být vidět Hradčany“ jak říkávala moje babička.
Podívali jsme se i do čtvrti La Defense což je takové industriální centrum, sídlí zde největší francouzské firmy. Tady jsme objevili restauraci specializující se na „Itálii“ to znamená pasta, pizza, saláty. Byla dost velká, vše se připravovalo před vašima očima. Koncept určitě zajímavý ale těstoviny byly nevalné úrovně http://fr.vapiano.com/en/home/
Večer, již hodně ušlapaní jsme se posadili do jedné z nesčetných brasserií a dali si lehkou večeři samozřejmě s vínem.  Jídlo bylo velmi dobré, jen sýr mě připadal trochu „průmyslový“.
Čerstvé suroviny ve Francii jsou rozhodně mnohem kvalitnější než u nás.

Bon appetit

Jirka

úterý 16. září 2014

Jsou recepty Ládi Hrušky „vražedné“?

Dnešní fenomén ve vaření je Láďa Hruška. Kamkoliv přijedu slyším od lidí se kterými se setkám co si o něm myslím. Jedni ho vynášejí do nebes, druzí by chtěli vzít kuchařské vlajky a jít protestovat na Václavák proti jeho receptům.
Našel díru na trhu za odcházejícím Jiřím Babicou. Míří na skupiny populace, které mají hlouběji do kapsy. A přiznejme si, že jich dnes přibývá. Dále na osoby, které se nechtějí vařením, ať už jakéhokoliv důvodu, moc zabývat. Na ty, kteří se nezajímají o kvalitu své stravy.
Sám přiznává, že není kuchař. Používá suroviny, které si každý nakoupí v nejbližším obchodě bez ohledu na jejich původ.
Také stopáž pořadu, něco přes dvě minuty, je ideální. Každý divák to vydrží sledovat celé.
Jestliže tady máme kulinářské pořady, které pracují se surovinami v cenové kategorii stovek korun, je jen více než logické, že se objeví pravý opak. Každý tlak budí protitlak.
Pro mě, jako profesionála je naprostá většina receptů nepřijatelná.
Své rodině, příbuzným, kamarádům a známým bych je nikdy nenabídnul. I z pohledu výživy a možných alergických rizik je to „tragédie“.
Národ si to žádá a tak je mu to „předhazováno“. Vždyť každé zboží má svého kupce.
Napadá mě mnoho levných a chutných receptů ze sezónní zeleniny. Namátkou je to aktuálně květák a dýně.
Uvědomme si, že hlavně je to business TV Nova a Láďi Hrušky. Jako lehce bulvární televize musí provokovat a tak si zvyšovat sledovanost a vydělávat. A o to tady hlavně jde.

Těším se na Vaše názory

Chutný den
Jirka

P.S.
Je tady i akce na bojkotování jeho kuchařky

neděle 14. září 2014

Raw food rozhodně ano či v žádném případě

Dnes je raw food čili syrová strava totálně „in“. Všichni o něm mluví, mnozí z Vás určitě i něco okusili. Pár z Vás možná v raw „jede“. 
O víkendu jsem byl v Praze na Náplavce, kde se konal street food festival a našel jsem čtyři stánky s raw food. Je to vlastně způsob jak své tělo pomocí stravy detoxikovat od všeho co jsme si tam konvenční stravou zanesli.  Myslím si, že to však není cesta pro každého z nás. Krátkodobě, zejména v létě určitě ano. Přes zimu s tím mám trochu „problém“.  Žijeme v pásmu kde jsou už zimy dost znatelné a tato strava nás ne prohřeje. Tady teplá či chcete-li vařená strava má podle mě nezastupitelné místo. 
Znám osoby, kterým tato strava pomohla z vážných zdravotních problémů ale i pravý opak kdy se po určité době začaly naopak objevovat většinou problémy s trávením.  
S raw food mám docela blízkou zkušenost. Moje partnerka je na této stravě již třetím rokem. Vidím však, že občas potřebuje doplnit některé minerály jako například sůl a v zimním období se občas „prohřeje“ nějakou vegetariánskou polévkou. Používá totiž svojí intuici a neposlouchá jen slepě raw stravovací linii. 
Staré úsloví říká, že pravda je větši nou někde uprostřed. Myslím si, že bychom všichni měli více používat svoji intuici a stravovat se podle svých pocitů a toho co nám naše tělo napovídá.
 Krásný zdravý den

neděle 7. září 2014

Food festivaly- fenomén dnešní doby

30.srpna jsem stihl navštívit dva food festivaly v Praze. Food picnik na Ladronce a Street food festival na Smíchovské náplavce. Jeden byl „lehce elegantní“ a druhý „lehce undergroundový“.
Food festivaly se rozrůstají geometrickou řadou.  Z mého pohledu je to dobře, přibližují širokou škálu různých často etnických jídel.  Jdou čelem k zákazníkovi tím, že se konají většinou ve volném, něčím zajímavým prostorem. Inspirují k ochutnání a poté popřípadě k přípravě jídel, které bychom si jinak nebyli většinou ochotní v restauraci dát. Vytahují naši kuchařskou práci před zákazníky – odborně se tomu říká show cooking nebo live cooking. Umožňují setkávání i prolínání různých kuchyní a chutí a v neposlední řadě i osobnímu setkávání nejen kuchařů.
Chce se mi říct je houšť a větší kapky.

Navštívili jste letos nějaký food festival? Jak se vám líbil a co vám chutnalo?

Podělte se o své dojmy.

Váš hodinový šéfkuchař 
Jirka

středa 3. září 2014

Intuitivní esoterické vaření

Před několika dny jsem měl privátní vaření v rámci narozenin v domě nedaleko Prahy.  Začalo to, jako obvykle při vybalování surovin potřebných k vaření jsem o nich povídal různé zajímavosti. Oslavenec i ostatní poslouchali. Po chvíli oslavenec řekl svému synovi srovnej si svoji energii a já zpozorněl. Po nedlouhé chvíli se rozvinula diskuse na téma energie v potravinách, o významu slov a myšlenek a to nejen při přípravě jídla. O tom jak jde pan oslavenec prodejnou a některé potraviny ho „přitahují“ a k některým se nemůže ani přiblížit.
Ztotožňuji se s jeho myšlenkami, že všechno na světě má nějakou energii. Energii má už semínko nebo embryo zvířete a oboje samozřejmě sílí jeho růstem. K tomu se ještě znásobuje energií lidí, kteří obdělávají pole nebo chovají hospodářské zvířectvo. Dále se k tomu pak přidává energie vložená do starosti zdárný růst rostliny či zvířete. Vše pak završí kuchař, který svojí prací vloží energii do přípravy jídla. Všichni to podvědomě víme, jen si to nechceme připustit. 
V praxi to asi funguje takto. Máme všichni hotely, restaurace, hospody, bistra atd. kam rádi chodíme a kterým se vyhneme obloukem. Podvědomě totiž víme, jakou energii mají suroviny, které v té které provozovně nakupují a jací lidé tam pracují. Zda je z konvenčního zemědělství, kterému já říkám průmyslová výroba nebo menších zemědělců a chovatelů, kteří mají ke svému povolání vztah a neberou ho jen jako „kolbenku“ od-do.  Při své práci se jejich myšlenky ubírají pozitivním směrem a přejí si, aby vše co zaseli nebo chovají, rostlo a sílilo přirozeným způsobem. I myšlenky mají obrovskou energii a sílu. Totéž platí i o nákupu výrobků od dodavatelů, kteří zpracovávají tyto prvotní suroviny. Na závěr vše korunuje kuchař, který jídlo s určitou vlastní energií uvaří a číšník, který vám jídlo přinese.
Samozřejmě všechno připravené jídlo bylo úžasné, protože suroviny byly od producentů, kteří tomu dávají i „srdíčko“ a oslavenec i všichni přítomní byli pozitivní, vstřícní, a zvídaví.


Děkuji tomuto chytrému muži, že mi všechny tyto věci připomněl.